AWAMORI ・ 古酒

泡盛の古酒（クース）入門

時間が磨く、沖縄の琥珀

AWAMORI ／ 約11分で読めます ／ 2026

泡盛にはおもしろい性質があります。ウイスキーやブランデーは樽から香りや色をもらって育ちますが、泡盛はお酒そのものに含まれる成分が、時間とともに変化していくお酒です。だから樽がなくても、甕（かめ）でも瓶でも熟成が進みます。この長い時間をかけて円熟した泡盛が、沖縄で「古酒（クース）」と呼ばれるお酒です。

古酒は、ただ古いお酒というだけのものではありません。3年以上寝かせたものだけが名乗れる呼び名で、家庭で何十年も育てたり、子や孫の代へ受け継いだりする文化がありました。この記事では、古酒とはどこからが古酒なのかという基準、時間を受け継ぐ「仕次ぎ（しつぎ）」という技法、家でも実践できる飲み方、そして最初に飲み比べてほしい8本を、注ぐ側の目線で丁寧にご案内します。

本記事は確認できた事実を土台にしています。制度や数値は沖縄県酒造組合の公式サイト、泡盛の表示に関する公正競争規約の条文、報道などをもとにまとめました。言い伝えの域を出ない話や、媒体によって表現が揺れる部分は、そうと分かる書き方にしています。

01 ・ KUSU

古酒（クース）とは

まず整理しておきたいのが、泡盛と古酒の関係です。泡盛はお酒の種類の名前で、酒税法の分類では単式蒸留焼酎（いわゆる焼酎乙類）にあたります。いっぽう古酒は、その泡盛のうち3年以上寝かせたものに付けられる呼び名です。こちらは酒税法ではなく、業界の自主ルールにあたる「泡盛の表示に関する公正競争規約」で定められています。景品表示法にもとづくルールなので、税法上の区分とは別のレイヤーだと考えてください。

この規約の第2条には「この規約で『古酒』とは、泡盛を3年以上貯蔵したものをいう」と、はっきり書かれています。さらに、第4条では「古酒」の表示に代えて「クース」「貯蔵酒」「熟成酒」と書いてもよいとされています。つまりクース＝古酒で、同じものを指します。

ここで大事なのが、いまのルールでは「全量が3年以上」でなければ古酒を名乗れない、という点です。中身に1滴でも3年未満の新酒が混ざっていれば、古酒とは表示できません。沖縄県酒造組合の公式サイトも、全量を3年以上貯蔵した泡盛に限って古酒表示されると説明しています。

2015年に基準が厳しくなりました

じつはこの「全量古酒」という基準は、比較的最近に定着したものです。改定前は、3年以上寝かせた泡盛が全体の半分（過半）を超えて入っていれば、残りに新酒を混ぜても「古酒」と表示できました。この過半を超える割合について、媒体によっては「50%以上」「51%以上」と表現に幅がありますが、いずれにせよ半分より多ければよい、という緩めの基準だったとご理解ください。

これが厳格化されたきっかけは、2012年に発覚した複数の酒造所による古酒表示の問題でした。基準を満たさない泡盛に古酒表示をしていたことが分かり、消費者の信頼を取り戻すために、業界が自主基準を見直したのです。公正取引委員会と消費者庁が2013年10月10日に規約変更を告示し、約1年10カ月の経過措置を経て、2015年（平成27年）8月1日から完全適用されました。いまは全量3年以上のものだけが、堂々と古酒を名乗れます。

年数表示のルールも知っておくと安心です

ラベルに「10年」「15年」と年数が書かれていることがあります。ここにも規約があって、年数の違う古酒を混ぜたときは、割合に関係なく、いちばん若い年数を表示すると決まっています。たとえば10年古酒と3年古酒を混ぜたら、たとえ10年ものが大半でも「3年古酒」と書きます。年数未満の端数は切り捨てです。消費者が実際より古いと誤解しないための配慮で、書いてある年数は「少なくともこれ以上は寝ている」という保証だと受け取ってよいわけです。

なお、全量古酒には届かなくても、古酒を10%以上混ぜて、その割合を表示すれば「混和酒」として売ることができます。整理すると、古酒は全量が3年以上、混和酒は古酒を一部含む別カテゴリ、という関係になります。

新酒と古酒では、味の印象が変わります

蒸留したての新酒は、力強い香りとキレのある味わいが持ち味です。それが熟成していくと、アルコールの角が取れて、まろやかでコクのある味わいへと変わっていきます。オリオンビールの解説でも、熟成でまろやかになり甘い香りを醸し出すと説明されています。

古酒を語るときによく出てくるのが、バニラのような甘い香りです。これには化学的な裏づけもあって、沖縄県酒造組合の解説によれば、原料のタイ米に含まれるフェルラ酸が製造過程で4-VGという成分に変わり、熟成を経てバニリンからバニリン酸へと変化することで、バニラを思わせる香りが生まれるとされます。ほかにも黒糖やキャラメルのような甘い香り、りんごや洋梨のようなフルーティーな香り、コーヒーやチョコレートを思わせる香りなど、複雑な熟成香が現れると言われます。バニラや黒糖、熟したフルーツを思わせる甘い香り、とイメージしていただくと近いはずです。

02 ・ SHITSUGI

時間を受け継ぐ仕次ぎの文化

古酒の魅力を語るうえで欠かせないのが「仕次ぎ（しつぎ）」です。これは、年代物の古酒に、それより少し若い古酒を注ぎ足すことで、熟成した香りや芳醇さを保ちながら劣化を防ぐという、沖縄独自の育て方です。琉球王国の時代から受け継がれてきた技法とされ、沖縄県酒造組合は「味を保ち、育てる」方法として紹介しています。減った分をただ足すのではなく、育てながら継ぐというのが仕次ぎの考え方です。

甕を古い順に番号で連ねます

昔の名家では、古酒の甕を古い順に1番、2番、3番と並べ、5番や6番まで用意していたといわれます。いちばん古い1番甕を「親酒」と呼び、ここから古酒を汲み取ったら、減った分を少し若い2番甕から注ぎ足します。2番甕には3番甕から足し、というふうに親酒へ、若い酒へと連鎖的に補っていく仕組みです。仕次ぎの頻度や量で育ち方が変わるため、それぞれの家に独自の決まりがあったのかもしれない、とも語られています。

実際の手順を、甕3本の例で見てみましょう。忠孝酒造の解説では、こう説明されています。

泡盛は、ただ寝かせて置くだけでは良い古酒に育たないともいわれます。仕次ぎで親酒に刺激を与えて活性化させ、酒質を安定させる意味があると説明されています。

汲み出す量には目安があります

1年に汲み出す量は、甕の酒のうち5〜10%が望ましいとされます。この範囲を超えると若い酒の比率が高まり、良い古酒に育ちにくくなるからです。1年に1度ほど、少し古酒を抜いて若い酒を注ぎ足し、撹拌することで、質を保ちながら香りや味わいを深めていく、というのが基本の考え方です。

家庭でも育てられます

これは沖縄の名家だけの話ではありません。沖縄県酒造組合は、初心者向けの具体例も示しています。たとえば5升（約9リットル）ほどの親甕から、年に1回2合ずつ抜いて飲み、同じ量を同じ酒造所の泡盛（1升瓶）から注ぎ足すやり方なら、およそ8年ほどで甕の中身がまるごと8年古酒に育っていく計算になります。慣れてきたら、5年古酒くらいの甕を買って2番甕にする方法もあります。毎年汲み出す必要もなく、蓋を開けずに数十年しまっておくやり方もあり、各家庭で自分なりのスタイルを作れます。

沖縄には、出産や結婚などの祝い事に泡盛を贈る文化があります。家庭で古酒を寝かせて、子や孫の代へ受け継ぐ。仕次ぎは、この「家の酒を代々育てて受け継ぐ」文化を支えてきた技法なのです。

甕で寝かせると熟成が進みやすいといわれます

甕での熟成には、いくつかの理由が語られています。甕は瓶に比べて空気に触れる割合が高く、酸化から熟成が早く進むとされます。また、荒焼（あらやき）の甕からわずかににじみ出る土のミネラル分が、酒に化学反応を起こして古酒化を促すとも言われます。こうしたメカニズムは業界やメディアで広く語られている定性的な説明で、厳密な数値データがそろっているわけではないので、そういわれているという受け止めが安全です。

いっぽうで、甕が多孔質のため中身が少しずつ蒸発したり甕に吸われたりして自然に目減りする点は、複数の情報源で一致しています。目安として、購入時と1〜2年後の重さを比べて、減りが0.2〜0.3%ほどなら良質、数%以上減る甕は寝かせずに飲んだほうがよい、といった見立ても紹介されています。

そして先にも触れたとおり、泡盛は瓶詰めしたあとも熟成が進む珍しいお酒です。洋酒は樽から成分をもらって育つので瓶詰め後は変化しませんが、泡盛は中身そのものが変化していくので、瓶のまま棚に置いておいても古酒に近づいていきます。家庭で育てられるのは、この性質のおかげです。

戦争で失われた百年古酒

ここで、少し重い歴史にも触れておきます。戦前の沖縄には、各家庭や旧家に100年、200年といった超古酒が実在していたといわれます。琉球王朝時代には、旧家の接待用として200年、300年物の古酒があったとも伝わりますが、こちらは言い伝えが中心で、物的な裏づけは乏しいものです。

その多くが、第二次世界大戦の沖縄戦で失われました。激しい地上戦で、酒造所や貯蔵されていた年代物の古酒の多くが失われたと伝えられています。泡盛はしばしば「600年の歴史」と語られますが、この断絶があったために「正確には500年と50年」と言い表されることもあります。戦後にゼロから再興したことを指す言い方です。ただ、この歴史観や、戦前に本土へ渡って戦禍を免れた「世界に3本しか残らない100年古酒」の話は単独の情報源によるものなので、そういう伝えられ方がある、という程度に受け止めるのがよいでしょう。

現在、公表されている中でもっとも古いとされるのは、首里の識名酒造に保管される約150年物の古酒（非売品）です。地中深くに埋めていたため、奇跡的に戦火を免れたと伝えられています。同酒造には約120年物、約90年物も現存するとされます。

失われた文化を取り戻す動きもあります。1997年には「100年古酒元年」という取り組みが立ち上がり、毎年3石（一升瓶で約300本）を貯蔵して、100年後に開けることを目指すというものです。参加者は10年間で延べ8千人を超えたとされます。いま育てた古酒を、次の世代へ受け継いでいく試みです。

03 ・ DRINK

古酒の飲み方

ここからは実践編です。せっかくの古酒ですから、その香りと味を素直に受け取れる飲み方をご案内します。まず度数の話から。泡盛は酒税法で45度以下と定められていて、新酒は30度前後が一般的です。古酒は、伝統的な長期熟成のものに43度が多い一方で、飲みやすい30〜35度の古酒も広くあります。43度のものがある理由については、貯蔵中に水分が蒸発して度数が1〜2度上がることがあり、45度を超えると分類がスピリッツ類に変わってしまうため、余裕を持たせた43度が安全な基準として定着したといわれます。これは業界での通説的な解説なので、そういわれている、と押さえておいてください。30度が多いのは、水割りでゆったり長く楽しめるからです。

How To Drink
古酒の飲み方、四つの目安
飲み方向く古酒・比率の目安
ストレート20年超の長期古酒に。少量を注いで10〜20分おき、香りを開かせる。
ロック10年ほどまで。大きな氷で、解けるなかの味の変化を楽しむ。
水割り沖縄の定番。30度なら泡盛3：水7（約12〜15度）。食中酒に。
お湯割り寒い季節に。30度なら泡盛3：お湯7。香りが立って体も温まる。
比率は目安です。古酒は急がず、時間の経過そのものを味わうのがおすすめ。

ストレートで香りをゆっくり味わう

長く寝かせた古酒、とくに20年を超えるものは、ストレートが本道です。沖縄県酒造組合は「おちょこやグラスに少量を注いで、とにかく時間をかけて、なめるように少しずつ」飲むことを勧めています。注いでから10〜20分以上おいて空気に触れさせると、香りがゆっくりと開いてきます。グラスを手のひらの温度で温めながら味わうと、香りがいっそうふくらみます。急がず、時間の経過そのものを味わうのが古酒の楽しみ方です。

氷が解けるなかで味の変化を楽しむロック

10年ほどまでの古酒には、ロックもよく合います。大きめの氷を入れて、氷がゆっくり解けていくなかで、味の変化を楽しむ飲み方です。冷たいのど越しと、芳醇な香り・味を両方楽しみたいときに向いています。

沖縄で標準的な水割り

沖縄でもっともスタンダードなのが水割りです。目安は、30度の泡盛なら泡盛3：水7。25度なら4：6くらいが目安で、仕上がりはおよそ12〜15度になります。作り方は次のとおりです。

この割合はあくまで目安なので、慣れてきたらお好みで調整してください。度数が下がるぶん食事の邪魔をしにくく、沖縄料理はもちろん、和・洋・中どの料理とも合わせやすい食中酒になります。

香りが立って体も温まるお湯割り

寒い季節にうれしいのがお湯割りです。30度の泡盛を泡盛3：お湯7で割ると、およそ12度前後の飲みやすい濃さになります。注ぐ順序については情報源で違いがあって、沖縄県酒造組合は泡盛を先に注いで後からお湯を加える手順を示していますが、販売店の解説ではお湯を先に入れて後から泡盛を静かに注ぎ、自然に対流させるとまろやかになるというコツを勧めているところもあります。どちらが唯一の正解というわけではないので、両方試して好みを見つけるのがよいでしょう。

沖縄の酒器カラカラとちぶぐゎー

沖縄には、泡盛のための伝統的な酒器があります。注ぐ側の器が「カラカラ」です。下部が鏡餅のようにふくらんだ瓶に、細長い注ぎ口をつけた陶製の徳利で、底が広く平らで倒れにくいのが特徴です。2合入りが多く、サーバー役として使います。

名前の由来には諸説あります。一部のカラカラは内部に取り出せない陶製の玉が入っていて、空のときに振るとカラカラと鳴る、という音の説。もうひとつは、宜野湾に伝わる民話で、酒好きの僧侶が倒れない徳利を作って評判になり、人々が「貸せ貸せ（沖縄方言でカラカラ）」と言ったのが由来という説です。ただし、玉が入っているのは一部のもので、古いカラカラには入っていないことも多いとされます。カラカラなら必ず音が鳴る、というわけではありません。

飲む側の器が「ちぶぐゎー」です。沖縄方言で「小さな容器」を意味し、指ぬきよりわずかに大きいだけの極小の盃で、世界最小級の猪口ともいわれます。最高級の古酒を少しずつ、なめるように大切に味わうための器です。カラカラで注ぎ、ちぶぐゎーで味わう。この使い分けそのものが、古酒を急がず楽しむ沖縄の作法を表しています。

04 ・ EIGHT BOTTLES

飲み比べたい古酒8本

ここからは、最初の一歩におすすめしたい古酒を8本ご紹介します。蔵元も産地も度数も熟成年数もばらけるように選びました。どれも日本国内で購入でき、実在を確認できたものです。値段や受賞歴、度数はリニューアルや年度で動くことがあるので、買うときは各蔵元の公式ページで最終確認をしていただくと安心です。

ひとつ、混同しやすい点をお伝えしておきます。6本目の「久米島の久米仙」と7本目の「久米仙酒造」は、名前は似ていますが、まったくの別会社です。前者は久米島の株式会社久米島の久米仙、後者は那覇の久米仙酒造で、産地も味わいの狙いも異なります。今回はあえて両方を入れて飲み比べられるようにしました。棚で見かけたときは、ラベルの蔵元名を確かめてみてください。

選び方に迷ったら、まずは30度の菊之露 古酒 V.I.P ゴールドや黄金まさひろで水割りに慣れて、それから43度の瑞泉 おもろや、40度で長期熟成の忠孝をストレートで、という順に進むと、熟成の違いが分かりやすいはずです。

おわりに

古酒は、身構えて飲むお酒ではありません。まずは30度前後のものを水割りにして、食事と一緒に楽しむところから始めれば十分です。慣れてきたら、少し良い一本をストレートで、注いでから10分ほど待って香りが開くのを確かめてみてください。古酒は時間をかけるほど味わいが開いていきます。

もし気に入った一本に出会えたら、同じ酒造所の泡盛を1升瓶で買い足して、少しずつ育ててみるのもおすすめです。年に一度、記念日に開けて味わい、減った分を注ぎ足す。そんなふうに、あなたの家の古酒を作っていけます。

飲んだ古酒の名前や度数、そのときの香りの印象は、忘れないうちに酒記に記録しておきましょう。「この蔵の30度は水割りが好き」「43度はストレートで香りが開いた」といったメモが数本たまると、次に選ぶときの手がかりになりますし、自分の好みも少しずつはっきりしてきます。

紹介したお酒を、自分の図鑑に記録しませんか。

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よくある質問（FAQ）

古酒（クース）とふつうの泡盛は、何が違うのですか。
古酒は、泡盛を3年以上寝かせたものに付けられる呼び名です。これは業界の自主ルールにあたる「泡盛の表示に関する公正競争規約」で定められています。蒸留したての新酒は力強い香りとキレのある味わいですが、熟成が進むとアルコールの角が取れて、まろやかでコクのある味わいに変わり、バニラや黒糖を思わせる甘い香りが立ってきます。
家でも古酒は育てられますか。
はい、育てられます。泡盛は瓶詰めしたあとも熟成が進む珍しいお酒なので、家庭でも寝かせられます。沖縄には「仕次ぎ」という技法があり、年に一度少しだけ汲み出して飲み、減った分を同じ酒造所の泡盛から注ぎ足していきます。汲み出す量は甕の酒の5〜10%が目安とされます。同じ酒造所の1升瓶を注ぎ足していけば、およそ8年ほどで中身がまるごと8年古酒に育っていく計算になります。
古酒はどう飲むのがおすすめですか。
20年を超えるような長期熟成の古酒はストレートが本道で、少量を注いで10〜20分ほど空気に触れさせ、なめるようにゆっくり味わうのがおすすめです。10年ほどまでの古酒はロックも合います。日常的に楽しむなら、30度の泡盛を泡盛3：水7で割る水割りが標準的で、仕上がりはおよそ12〜15度になります。割合はお好みで調整してかまいません。
ラベルに「8年」と書いてあれば、全部8年ものですか。
かならずしも全量が8年というわけではありません。規約では、年数の違う古酒を混ぜたときは、割合に関係なくいちばん若い年数を表示すると決まっています。つまり書いてある年数は「少なくともこれ以上は寝ている」という保証だと受け取ってください。実際より古く見せないための配慮です。なお、いまのルールでは全量が3年以上のものだけが古酒を名乗れます。
泡盛の度数が30度と43度に多いのはなぜですか。
泡盛は酒税法で45度以下と定められています。新酒は水割りで長く楽しめる30度が一般的です。古酒に43度のものが多いのは、貯蔵中に水分が蒸発して度数が1〜2度上がることがあり、45度を超えると分類がスピリッツ類に変わってしまうため、余裕を持たせた43度が安全な基準として定着したといわれます。ただし、30度や35度の飲みやすい古酒も広くあります。これは業界での通説的な説明で、法律で43度と決まっているわけではありません。

主な参考・出典

  • 泡盛の表示に関する公正競争規約 第2条・第4条（本格焼酎と泡盛 法規集PDF、honkakushochu-awamori.jp）
  • 沖縄県酒造組合 公式サイト（「古酒の香り」「仕次ぎ」「現存する最古の古酒は？」「古酒はじっくりゆっくり／ストレート」「水割り、ロック、炭酸割り、カクテルで楽しむ」各ページ、okinawa-awamori.or.jp）
  • おきなわ物語（沖縄観光情報WEB）「古酒（くーす）って何？」okinawastory.jp/feature/awamori/kusu
  • オリオンストーリー（オリオンビール）「泡盛『古酒』の魅力とは？」orionbeer.co.jp/story/awamori-kusu/
  • 忠孝酒造「家の酒を育てる 仕次ぎ｜琉球城焼」chuko-awamori.com/arayaki/shitsugi、および公式オンラインショップ
  • 琉球新報デジタル「泡盛『古酒』表示 100%へ変更 完全適用15年8月」ryukyushimpo.jp
  • 日本経済新聞「沖縄県酒造組合、泡盛の『古酒』表示を厳格化」nikkei.com
  • 国土交通省 多言語解説文データベース（カラカラ・ちぶぐゎー）mlit.go.jp/tagengo-db
  • Wikipedia「カラカラ（器）」「泡盛」
  • 焼酎でぇた「泡盛の度数は酒税法で45度以下。30度と43度が多い理由」shochu-data.com
  • 各蔵元公式・大手通販（菊之露酒造、瑞泉酒造、まさひろ酒造、比嘉酒造、久米島の久米仙、久米仙酒造、神村酒造、e-awamori、オリオン公式ショップ、楽天市場、Amazon.co.jp）
  • 泡盛新聞（上野敏彦著『沖縄戦と琉球泡盛〜百年古酒の誓い〜』紹介）awamori-news.co.jp

度数・熟成年数・受賞歴・価格は年度やリニューアルで変わることがあります。購入時は各蔵元の公式情報をご確認ください。お酒は20歳になってから、適量を楽しみましょう。