UMESHU ・ 手づくり

自家製梅酒の作り方

青梅・氷砂糖・お酒、覚えるのは三つだけ

UMESHU ／ 約11分で読めます ／ 2026

梅の実が青々と出回る季節になると、台所で梅酒を仕込む人が増えます。難しそうに見えて、覚える材料はごくわずかです。青梅と氷砂糖とお酒。この三つをきれいな瓶に入れて待つだけで、数か月後にはお店で買うような琥珀色の一杯ができあがります。

とはいえ、はじめての仕込みには小さなコツと、知っておきたい決まりがあります。水気の拭き方ひとつでカビの出やすさが変わりますし、使うお酒の度数には法律上のルールまであります。この記事では、失敗しないための手順、味の広げ方、そして自家製ならではの決まりごとを、台所に立つ人の目線で順番にご案内します。

本記事は確認できた事実を土台にしています。配合や手順はチョーヤ梅酒の公式レシピと白ごはん.comを、法律の部分は国税庁が公開している自家醸造の解説を参照しました。数字や決まりは、出どころをたどれるものだけを載せています。

01 ・ BASIC

基本の黄金比と手順

まずは配合です。もっとも広く知られた定番は青梅1kg・氷砂糖1kg・ホワイトリカー1.8Lの「1対1対1」です。チョーヤの公式レシピもこの比率で、白ごはん.comも青梅1kgに氷砂糖700g〜1kg、ホワイトリカーまたは焼酎1.8Lとほぼ同じ配合を紹介しています。

氷砂糖は甘さの好みで0.5kg〜1kgの幅で調整できます。甘さ控えめの辛口に仕上げたいときは400〜800gまで減らす方法があります。ただし砂糖は保存性を高め、浸透圧で梅のエキスを引き出す役目もあるので、極端に減らしすぎたり、ゼロにしたりはしないほうが無難です。

お酒はホワイトリカー35度が定番です。焼酎を使う場合は30度以上（35度なら安心）が勧められます。度数が高いほど雑菌が繁殖しにくく、失敗しにくくなります。低い度数のお酒については、記事の後半（法律の章）で法律の話とあわせて説明します。

用意する道具

瓶の消毒がいちばん大事

失敗の多くはカビです。その予防の要が瓶の消毒と乾燥です。チョーヤは4Lの保存瓶を「35度以上のホワイトリカーで消毒してよく乾かす」としています。白ごはん.comは瓶を60〜70度のお湯で温めてから、最後に全体へたっぷり熱湯をかける方法を紹介しています。どちらの方法でも共通するのは、消毒したあとに水気を完全に乾かすという点です。ここが甘いとカビの原因になります。

青梅の下処理

青梅はやさしく水洗いします。次に竹串の先でヘタを取ります。ヘタが残ると渋みやえぐみ、雑味の原因になるので、必ず取ってください。最後に清潔な布巾で1粒ずつ水気を拭きます。このとき、こすらず押さえるように拭くのがコツです。梅に傷がつくと、そこから濁りやカビが出やすくなります。

水に数時間浸すアク抜きについては、媒体によって扱いが分かれます。完熟寄りの梅には不要とする説もあるので、青梅で渋みが気になるときだけ試す、くらいに考えておくと安心です。

詰め方と保存

詰め方にも順番があります。梅と氷砂糖を交互に層状に重ね、最後にホワイトリカーを静かに注ぐのが基本です。梅、砂糖、梅、砂糖と3〜4段に重ねると、糖が全体へ均等に行き渡りやすくなります。

仕込んだら、直射日光の当たらない冷暗所で保存します。氷砂糖が溶けきるまでの初期は、週に1回ほど瓶を静かに揺すって糖をなじませると、溶け残りのムラを防げます。

飲み頃の目安ですが、早ければ3か月ほどから飲めます。白ごはん.comは3か月以上寝かせればよいとし、チョーヤは6か月で風味よく飲めるとしています。半年から1年ほど寝かせると、角が取れてまろやかになります。梅の実は約1年で取り出すのが目安です。2年以上の長期熟成をねらうなら、1年で実を上げてから熟成を続けると、澄んだ味と保存性を保てます。

02 ・ VARIATION

ベース・砂糖・梅で変える

手作りの面白さは、材料を少し変えるだけで味が大きく動くところにあります。変えられるのは主に三つ、お酒（ベース）、砂糖、梅です。

ベースのお酒で骨格が決まる

定番のベースはホワイトリカー、ブランデー、日本酒、本格焼酎の4系統です。

番外としてウイスキーで仕込むと、樽の香ばしさと梅が重なって独特のコクが出ます。同じ「焼酎」でも、無味無臭の甲類（ホワイトリカー）と原料の個性が残る乙類（本格焼酎）は仕上がりがまるで違うので、覚えておくと選びやすくなります。

氷砂糖が選ばれる理由

梅酒に氷砂糖を使う最大の理由は、ゆっくり溶けることです。氷砂糖はグラニュー糖と同じ成分（ショ糖）ですが、結晶が大きく液体との接触面積が小さいため、溶けるのに時間がかかります。この遅さがエキス抽出の鍵になります。

砂糖がゆっくり溶けると、外側のお酒の糖度が少しずつ上がっていきます。その濃度差（浸透圧）で梅の中の水分やエキスが少しずつ外へ引き出されます。上白糖など粉状の砂糖だと一気に溶けて外側の糖度が急に上がり、梅の水分が一度に抜けて実がしわしわになりやすいと説明されます。氷砂糖ならゆっくり浸透するので、実がふっくら残り、澄んだ仕上がりになりやすいわけです。これは各メーカーや専門メディアが広く紹介している定説で、粉砂糖でも梅酒自体は問題なくできます。差が出るのは主に見た目と溶け残りです。

砂糖の種類を変えても味は動きます。はちみつはほんのりした香りとコク、黒糖は色が濃くミネラル感のある濃厚な味、三温糖はその中間でコクが加わり色がやや濃くなります。2〜3年目からはちみつや黒糖に挑戦する人が多いようです。

青梅か完熟梅か、そして品種

収穫直後の緑色の青梅は、酸味とみずみずしさが際立ち、すっきり爽やかに仕上がります。果肉が固く傷つきにくいので扱いやすく、漬けても崩れにくいため初心者には青梅が向いています。

黄色く熟した完熟梅は、杏に似た甘くフルーティな香りが強く、酸味が穏やかでまろやかに仕上がります。ただし果肉が柔らかく崩れやすいうえ、濁りや発酵も起こりやすく、水気を完全に拭くなどの管理が要ります。どちらかといえば上級者向きです。

品種でも味は変わります。よく使われる代表的なものを紹介します。

03 ・ LAW

知っておきたい、自家製の決まり

ここからは、自家製梅酒にかかわる酒税法の決まりを正確に押さえます。むずかしく身構える必要はなく、押さえるべきポイントは次の三点です。

The Three Rules
自家製で守る、三つの決まり
守ること内容
20度以上・課税済みの酒ホワイトリカー35度が定番。20度未満（一般の日本酒・ワイン）で漬けるのはNG。
自分で飲む分だけ販売や飲食店で客に出すのはNG（別の免許・手続きが必要）。
入れてはいけない材料米・麦・とうもろこし等の穀類とこうじ、ぶどう（やまぶどう含む）はNG。梅・レモン・かりんはOK。
根拠は酒税法第7条・第43条第11項。この三つを守れば、青梅の梅酒は安心して楽しめます。

1. 使えるお酒は「20度以上・課税済み」

国税庁の解説では、消費者が自分で飲むために酒類へ他の物品を混ぜる行為は、本来「新たに酒類を製造したもの」とみなされますが、一定の条件のもとで例外的に製造としない扱いになります。その条件のひとつが、使うお酒をアルコール分20度以上で、かつ酒税が課税済みのものに限るという点です。ホワイトリカー35度がよく使われるのは、この条件を確実に満たすからです。

国税庁が条件として挙げているのは、この「20度以上・課税済みのお酒を使うこと」という基準そのものです。なぜ20度以上でなければならないのか、その理屈まではページに詳しく書かれていませんが、度数が低いと梅から溶け出す糖分を栄養にして梅の果皮などの酵母が発酵を始め、新たにアルコール分が生まれてしまうことがある、と酒造メーカー各社は説明しています。新たな発酵が進んで別のお酒ができれば「酒類の製造」にあたってしまいますが、20度以上あれば酵母が活動しにくく発酵が進まないため、この線が引かれていると言われます。いずれにせよ、一般的な日本酒やワイン（20度未満）で漬けると法に触れるおそれがあります。日本酒の風味を生かしたいときは、20度以上の日本酒（梅酒用に度数を高めた市販品など）を選んでください。

2. 自分で飲む分だけ。売ってはいけない

この例外は、あくまで「消費者が自ら飲むため」の規定です。国税庁も、この酒類を販売してはならないとしています。作った梅酒を売る、あるいは飲食店で客に出すといった行為は、家庭の自家消費とは別の制度になり、原則として製造免許や別の手続きが必要です。旅館や飲食店が客に出すための仕込みには一定の特例がありますが、事前の申告や記帳などの要件があり、その特例で作った酒もお土産として販売することはできません。

3. 混ぜてはいけない材料がある

国税庁は、混ぜてはいけない物品を具体的に挙げています。

裏を返せば、青梅・氷砂糖・ホワイトリカーはいずれも該当せず、合法です。梅のほか、レモンやかりんといった一般的な果実も禁止物品には含まれないので、家庭で漬けて構いません。名指しで禁止されているぶどうは、糖分が多く発酵しやすく、事実上ワインづくりにつながりうるため、家庭での仕込みが認められる例外の対象からは外れ、禁止物品に挙げられています。

この家庭内例外の根拠は、酒税法第7条・第43条第11項などです。条件を外れて無免許で酒類を製造した場合には、10年以下の懲役または100万円以下の罰金が科されることがあると国税庁は説明しています。堅い話に聞こえますが、「20度以上・課税済みのお酒を使う」「自分で飲む分だけにする」「穀類やぶどうを入れない」の三つを守れば、青梅の梅酒は安心して楽しめます。

04 ・ EIGHT BOTTLES

買って楽しむ梅酒・和リキュール8本

自分で仕込むのは楽しいものですが、プロが仕込んだ市販品には、家庭ではまねしにくい味の広がりがあります。和リキュールとは、清酒や焼酎など日本のお酒をベースに果実を漬け込んだり果汁をあわせたりしたもので、梅を代表格に、ゆず・あんず・かりんなど各地の特産果実へ広がっています。

選ぶときのヒントが二つあります。ひとつは「本格梅酒」という表示です。これは梅・糖類・酒類だけで造ったものにだけ名乗れる自主基準で、2015年に業界団体の日本洋酒酒造組合が定めました。人工の酸味料や香料を加えたものと見分ける目印になります。もうひとつは受賞歴です。大阪天満宮の「天満天神梅酒大会」のような品評会の受賞ラベルは、味の目安になります。酒税法の分類では、これらはワイン類ではなくすべて「リキュール」に入り、ラベルの品目欄にも「リキュール」と記されます。

味の幅を意識して8本を選びました。価格は実勢価格の目安で、仕様や度数は変わることがあります。掲載は公開時点の情報です。

1. The CHOYA 熟成三年（チョーヤ梅酒）

まずは基準になる本格梅酒の王道です。原材料は梅・糖類・酒精のみで、酸味料や香料、着色料は使っていません。紀州産の南高梅を3年熟成させ、梅の実がまるごと入る本格派です。アルコール分は15%です。「梅酒とはどういうものか」を確かめる最初の一本に向いています。

2. サントリー 山崎蒸溜所貯蔵 焙煎樽仕込梅酒

樽熟成のプレミアムな一本です。山崎蒸溜所でウイスキー熟成に長く使った樽を焙煎（あぶり直し）し、そこへ厳選した梅を入れて長期貯蔵しています。樽由来の香ばしい香りと上品な甘みが持ち味で、ソーダで割るハイボールが勧められています。660mlでアルコール分は14%です。同じ山崎蒸溜所貯蔵のシリーズには、焙煎樽で熟成させた梅酒にグレーンウイスキーをブレンドした「焙煎樽熟成梅酒」（750ml・17%）という別の商品もあるので、混同しないように選んでください。いずれも数量限定で仕様が年によって変わるため、購入時に現行品を確かめてください。

3. 梅乃宿 あらごし梅酒（梅乃宿酒造／奈良）

にごりタイプの代表格です。漬け込んだ梅の実をペースト状にすりつぶして混ぜ込み、日本酒（清酒）で仕込みます。瓶の下に果肉が沈む、とろりとしたデザート系で、度数は12%です。実の食感まで楽しめます。720mlで実勢1,900円前後が目安です。

4. ヘリオス酒造 黒糖梅酒（沖縄）

ベースと甘味で味が変わる好例です。沖縄の蒸留酒「泡盛」で仕込み、沖縄産の黒糖と南高梅を使っています。黒糖のやさしく豊かな甘みのあとに梅の酸味が重なり、甘すぎずすっきりした後味です。香料・着色料・保存料は無添加で、アルコール分は15%です。

5. 明利酒類 百年梅酒（茨城）

ブランデー仕込みの芳醇さを味わえる一本です。国産青梅の白加賀を100%使って長期熟成させ、仕上げにブランデーとハチミツを加えています。アルコール分は14%で、とろりと濃厚な甘口に仕上がっています。第2回天満天神梅酒大会では全国124銘柄から日本一に選ばれるなど、受賞歴が多い銘柄です。

6. 平和酒造 鶴梅 ゆず（和歌山）

梅以外の和リキュール、柑橘の広がりを代表する一本です。紀美野町産のゆず果汁を50%以上使い、2年熟成の純米酒とあわせています。アルコール分は7%と低めで、酸味がやわらかく飲みやすいのが魅力です。天満天神梅酒大会のリキュール部門で第1位に輝いた実績があります。

7. キリン 杏露酒（シンルチュウ）

あんずの和リキュールで、50年以上のロングセラーです。永昌源が1969年に発売し、現在はキリンが扱っています。よく熟したあんずを漬け込み、あんず果汁とハチミツをあわせています。甘ずっぱくフルーティで、入門向きの一本です。度数は約14%に仕上がっています。スーパーや通販で手に入れやすいのも利点です。

8. 白鶴 はちみつかりん酒（兵庫）

かりんの和リキュールです。国産かりんを100%酒蔵で漬け込み、ハチミツを加えてまろやかに仕上げています。バニラやリンゴを思わせる華やかな香りが特徴です。かりんは古くから「のどにやさしい」と親しまれてきた果実です。アルコール分は19〜20%で、300mlの飲みきりサイズもあります。

おわりに

必要な材料は、青梅と氷砂糖とお酒だけでした。あとは瓶をよく乾かし、梅の水気をていねいに拭き取り、冷暗所に置いて待つだけです。この基本さえ押さえれば、はじめての仕込みでも大きな失敗はまず起きません。慣れてきたらベースをブランデーに替えたり、砂糖を黒糖にしたり、品種を選んだりと、少しずつ自分好みの味へ寄せていけます。

市販の8本を飲み比べると、自分好みの方向性が具体的につかめます。好きな方向が見えてくると、次の自家製もぐっと作りやすくなります。

飲んだ梅酒や和リキュールは、ぜひ酒記に記録してみてください。銘柄を選んで星をつけ、感じた甘さや香りをひとことメモしておくだけで、自分の好みが少しずつ見えてきます。来年の仕込みや次の一本選びの、いちばん頼れる手がかりになります。

よくある質問（FAQ）

氷砂糖の代わりに普通の砂糖を使ってもいいですか。
使えます。梅酒そのものは問題なくできあがります。ただし上白糖などは一気に溶けるため、梅の水分が早く抜けて実がしわしわになりやすく、外側の糖度が急に上がってエキスの抽出が不十分になりやすいと説明されます。氷砂糖はゆっくり溶けて実がふっくら残り、澄んだ仕上がりになりやすいので、迷ったら氷砂糖がおすすめです。
日本酒やワインで漬けてもいいですか。
度数が20度未満のお酒は、酒税法上の理由から自家製には使えません。一般的な日本酒（15度前後）やワインはこれにあたります。度数が低いと漬け込み中に新たな発酵が起きるおそれがあるためとされています。日本酒の風味を楽しみたいときは、20度以上の日本酒（梅酒用に度数を高めた市販品など）を選んでください。ホワイトリカー35度なら条件を確実に満たします。
どのくらいで飲めるようになりますか。
早ければ3か月ほどから飲めます。半年から1年ほど寝かせると角が取れてまろやかになり、長く置くほどコクが増します。仕込んだ直後は角のある味なので、少しずつ様子を見ながら育てていくのがおすすめです。
梅の実はいつ取り出せばいいですか。
漬けてから約1年が目安です。2年以上の長期熟成をねらう場合は、1年で実を取り出してから熟成を続けると、澄んだ味と保存性を保てます。実を入れたままでも飲めますが、長く漬けすぎると崩れたり渋みやえぐみが出やすくなります。
完熟した黄色い梅でも作れますか。
作れます。杏のような甘くフルーティな香りで、酸味が穏やかなまろやかな仕上がりになります。ただし果肉が柔らかく崩れやすいうえ、濁りや発酵も起きやすいので、水気を完全に拭き取り、直射日光を避けるなどの管理がより大切になります。はじめての一瓶なら、扱いやすい青梅から試すほうが安心です。

主な参考・出典

  • 国税庁 お酒に関するQ&A【自家醸造】Q1（自家用の梅酒等の製造）
  • 国税庁 お酒に関するQ&A【自家醸造】Q2（旅館等での混和の特例）
  • 国税庁 お酒に関するQ&A【酒類製造・販売業免許関係】Q11（無免許製造の罰則）
  • チョーヤ梅酒 公式レシピ（梅酒の作り方）
  • 白ごはん.com（梅酒の作り方）
  • 澤の鶴 酒みづき（梅酒の作り方・ベースの違い）
  • 熊平の梅ブログ（ベースの酒・梅の品種）
  • 日本蒸留酒酒造組合「ご自宅で果実酒を作る場合のご注意」
  • Wikipedia「梅酒」（分類・本格梅酒の自主基準）
  • The CHOYA 熟成三年（チョーヤ梅酒 公式）
  • サントリー 山崎蒸溜所貯蔵 焙煎樽仕込梅酒・焙煎樽熟成梅酒（商品情報）
  • 梅乃宿酒造 あらごし梅酒（公式）
  • ヘリオス酒造 黒糖梅酒（公式オンラインショップ）
  • 明利酒類 百年梅酒（公式）
  • 平和酒造 鶴梅 ゆず（商品情報）
  • キリン 杏露酒（公式）
  • 白鶴 はちみつかりん酒（白鶴酒造 公式）

配合や飲み頃はあくまで目安で、気候や保存状態で変わります。市販品の価格・度数・仕様は変わることがあり、掲載は公開時点の情報です。酒税法の取り扱いは制度改定の可能性があるため、実際に仕込む前に国税庁の最新の案内をご確認ください。お酒は20歳になってから、適量を楽しみましょう。

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