SAKE ・ 生酛と山廃

生酛と山廃、酒母のはなし

ラベルで見かける「生酛」「山廃」。手間のかかる昔ながらの造りが、味に何をもたらすのか。

SAKE ／ 約12分で読めます ／ 2026

「日本酒って種類が多すぎて選べない」。売り場に立つと、そう感じる方は多いと思います。純米、吟醸、大吟醸、そこに「生酛」「山廃」という見慣れない言葉まで並んでいると、さらに迷ってしまいますよね。

でも、この「生酛（きもと）」と「山廃（やまはい）」は、覚えてしまえば酒選びの強い味方になります。どちらも日本酒の土台になる「酒母（しゅぼ）」の造り方を指す言葉で、ラベルにこの表示があれば、手間のかかる昔ながらの造りだと分かるからです。

本記事は確認できた事実を土台に、酒母とは何か、生酛と山廃はどう違うのか、味や燗の楽しみ方、ラベルの読み方までを順番に整理します。通説として語られがちな部分は「〜と言われる」と幅を持たせています。読み終えるころには、あの二文字を手がかりに一本を選べるようになっているはずです。

01 ・ SHUBO

酒母（酛）とは何か

酒母は「酒の母」と書きます。別名を「酛（もと）」といい、生酛の「酛」もこの字です。米・米麹・水を入れたタンクに優良な清酒酵母を加えて大量に育てた液体のことで、日本酒造りの出発点になります。ここで増やした酵母が次の「もろみ（醪）」造りへ引き継がれ、糖をアルコールに変える発酵を滞りなく進める土台になります。

酒母造りには大きく二つの目的があります。

清酒酵母は酸性に強いのですが、腐造（発酵の失敗）の原因になる雑菌や野生酵母は酸性が苦手です。そこで酒母を乳酸で酸性にしておくと、目的の酵母だけを安全に育てられます。この「乳酸で雑菌を抑える」という考え方は、あとで出てくる速醸系にも生酛系にも共通する要の部分です。

では、その乳酸をどうやって手に入れるか。ここで酒母の造り方が大きく二つの系統に分かれます。

速醸系（そくじょうけい）

速醸酛は、仕込みの最初に「醸造用乳酸」という食品添加物の乳酸を直接加えます。はじめから酸性の環境ができるので雑菌が入りにくく、腐造のリスクが下がって品質が安定します。工程が短くコストも抑えられます。この造りは1909年（明治42年）ごろに、大蔵省の醸造試験所（現在の酒類総合研究所の前身）の技師・江田鎌治郎（えだ かまじろう）が確立したと言われます。酒母造りの期間は、それまでの約30日から約15日へと、およそ半分に短縮されました。今の日本酒の約9割がこの速醸酛で造られています。

江田は公益性を考えて速醸酛の特許を取らなかったとも言われますが、これは逸話としての扱いが妥当です。

生酛系（きもとけい）

生酛系は乳酸を加えません。蔵に自然に棲みついた乳酸菌を取り込み、その乳酸菌に乳酸を作らせます。天然の微生物が相手なので、速醸系より手間も時間もかかります。酒母ができるまでにおよそ3週間から1か月ほど。この生酛系が、さらに「生酛」と「山廃」に分かれます。

Shubo Methods
酒母の造り、三つの違い
速醸生酛山廃
乳酸添加する蔵付きの菌が作る蔵付きの菌が作る
山卸（酛すり）―行う省く
確立・考案江田鎌治郎
1909年		伝統製法嘉儀金一郎
1909年
酒母の日数約2週間約1か月約1か月
割合の目安約90%約1%約9%
生酛と山廃の分かれ道は「山卸をするかしないか」。どちらも乳酸は自然まかせです。
02 ・ KIMOTO / YAMAHAI

生酛と山廃の違い

生酛と山廃、名前は違いますが、どちらも同じ生酛系です。乳酸を添加せず、蔵付きの乳酸菌を育てる点は共通しています。では何が違うのか。答えは一つ、「山卸（やまおろし）をするかしないか」です。

山卸という重労働

山卸は「酛摺り（もとすり）」とも呼ばれます。半切り桶に分けた蒸米・米麹・水を、櫂棒（蕪櫂）で何度もすり潰してドロドロのペースト状にする作業です。目的は、麹の酵素の働きで蒸米のデンプンが溶ける（糖化する）のを助けること。真冬の深夜から早朝の寒い時間帯に、蔵人が何時間もかけて繰り返す重労働でした。生酛はこの山卸を行います。

山廃は山卸を省いた造り

山廃は正式には「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」といい、その山卸を省いた造りです。「山廃」はこの正式名称の略です。1909年（明治42年）、醸造試験所の技師・嘉儀金一郎（かぎ きんいちろう）が考案しました。

なぜ省けたのか。嘉儀は、仕込みの前に水と麹を混ぜて麹の酵素をあらかじめ水に溶かしておく「水麹（みずこうじ）」を使えば、櫂ですり潰さなくても米が同じように溶けることを示しました。予備試験3回、本試験56回という膨大な実験を重ね、生酛と山廃で成分に大きな違いが出ないことを確かめたと言われます。

ここで一つ補足です。山廃は「生酛からただ山卸を抜いただけ」というわけではありません。山卸を省く代わりに水麹を使い、仕込み初期の温度の進め方なども生酛と変えて米を溶かします。「山卸の有無」が一番分かりやすい違いですが、実際にはそうした工夫が組み合わさっています。

微生物のバトンリレー

生酛系の面白いところは、複数の微生物が順番に働いて安全な環境を作り上げる点です。細かな菌の名前は置いておいて、流れをざっくり追ってみます。

大七酒造は、この伝統的な生酛が最も酵母の純度が高い（ほぼ100%）と説明しています。人の手ではなく微生物のリレーで純粋な酵母を育て上げる。ここが生酛系の技術の核心です。

どのくらい希少なのか

生酛・山廃はどちらも手間と時間がかかり、天然の微生物に委ねる分だけ腐造の危険もあります。それを安定して成功させるには高い技術が要るので、生酛や山廃を続けている蔵は「技術力の証」とも見られます。日本酒全体では少数派で、速醸・山廃・生酛の割合はおよそ90対9対1と言われます。ただしこれは業界でよく引用される目安の数字で、公式の統計値ではありません。

03 ・ TASTE

味わいの違いと燗、料理

「濃醇」は傾向であって法則ではない

一般に、生酛・山廃系は乳酸由来のしっかりした酸とコクがあり、濃醇で飲みごたえのある味に仕上がりやすいと言われます。速醸系はそれに比べて淡麗ですっきり、香りが華やかになりやすい、と対比されることが多いです。含み香として、山廃系ではナッツやカラメルのような香り、生酛系では生クリームやヨーグルトのような乳製品を思わせる香りが挙げられることもあります。

ただ、ここは断定を避けたいところです。ある現役の杜氏は、酒母は酒全体のわずか7%ほどで、酛の違いによる完成した酒の成分差はごくわずかだと指摘しています。むしろ生酛の強みは、雑味のもとが取り除かれてスッキリ端正に仕上がることにある、という見方もあります。近ごろは生酛・山廃でも軽快でクリーンに仕上げる蔵が増えていて、「生酛だから必ず濃い」とは言い切れません。香りの特徴も、あくまで出やすい傾向で、すべての銘柄に出るわけではありません。

燗で開くお酒

生酛・山廃を語るとき、燗の話は外せません。これらの酒は乳酸が多く、温めると旨味が増して酸との釣り合いが良くなるので、「燗映え」「燗上がり」しやすいと言われます。燗上がりとは、燗をつけることで味わいがふくらみ、本来以上においしく感じられる酒のことです。温度が上がると甘味は強く感じられ、苦味や渋味は抑えられます。冷たいままだと酸の角が立って感じられても、ぬる燗から熱燗へ上げるとほどけて丸くなることがあります。

温めるときの温度には呼び名があります。

生酛・山廃は、ぬる燗（約40℃）から熱燗（約50℃）あたりが薦められることが多いです。沢の鶴は人肌燗からぬる燗（約35〜40℃）を勧めています。もちろん「燗専用」ではありません。冷やして映える生酛も多いので、まずは常温や少し冷やしたところから、次にぬる燗と、温度を変えて味の変化を楽しむのがおすすめです。冷やす側にも、雪冷え（約5℃）、花冷え（約10℃）、涼冷え（約15℃）、常温は冷や（約20℃）という呼び名があります。

合わせたい料理

しっかりした酸とコクは、濃い味付けや脂、発酵食品をよく受け止めます。蔵元が挙げる相性の良い料理には、すき焼きや煮込み、味噌や醤油でこっくり味付けした料理、熟成したチーズ、脂ののった魚などがあります。日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）が広めた「薫酒・爽酒・醇酒・熟酒」という4タイプ分類では、生酛系・純米系はコクのある「醇酒（じゅんしゅ）」に位置づけられ、ぬる燗から燗にすると旨味が増すタイプとされています。

04 ・ CHOOSE

ラベルの読み方と選び方

「生酛」「山廃」は別枠の表示

まず押さえたいのは、「生酛」「山廃」は酒母（酛）の造り方を示す任意の表示で、「純米」「吟醸」といった特定名称とは別の軸だということです。だから「山廃仕込 純米酒」「生酛純米大吟醸」のように、二つが並んで書かれます。ラベルにこの二文字があれば、手間のかかる生酛系で造られたと分かります。それだけで一つの手がかりになります。

特定名称という公的なルール

特定名称は、精米歩合と醸造アルコールの有無で8種類に分かれます。純米・特別純米・純米吟醸・純米大吟醸・本醸造・特別本醸造・吟醸・大吟醸の8つで、国税庁の「清酒の製法品質表示基準」で定められた公的なルールです。吟醸系は精米歩合60%以下、大吟醸系は50%以下、麹米は白米重量の15%以上が全種共通の条件です。

精米歩合・日本酒度・酸度

迷ったら

生酛や山廃を試してみたいなら、ラベルの「生酛」「山廃」の二文字と、純米系かどうか、そして精米歩合をざっと見るだけで十分です。最初は燗にも冷やにも対応しやすい純米タイプを選び、常温とぬる燗で飲み比べてみると、この造りの持ち味が分かりやすいと思います。

05 ・ EIGHT BOTTLES

生酛・山廃を味わう8本

ここからは、生酛・山廃で名高く、日本の酒販店やオンラインで手に入りやすい定番を8本挙げます。生酛3本、山廃4本、その中間的な生酛系1本という構成なので、飲み比べると造りの違いを感じ取りやすいはずです。数値や商品名は年度で変わることがあるので、購入時は各蔵や販売ページで確認してみてください。

おわりに

「生酛」「山廃」という言葉は、最初こそ難しく見えますが、意味は「乳酸を自分たちで育てた、手間のかかる造り」というシンプルなものです。この二文字を手がかりにすれば、売り場での選択肢がぐっと絞りやすくなります。

まずは今回の8本のような定番を一本選んで、常温とぬる燗で飲み比べてみてください。同じ酒でも温度で表情が変わるのが、生酛・山廃の楽しさです。飲んだ感想は酒記に記録しておくと、あとで「自分は濃いめが好きなのか、すっきりが好きなのか」が見えてきます。生酛と山廃、飲んだ順に一杯ずつ書き留めていくうちに、次の一本がもっと選びやすくなります。

よくある質問（FAQ）

生酛と山廃、いちばんの違いは何ですか？
「山卸（やまおろし）」という、蒸米や麹を櫂棒ですり潰す作業をするかしないかです。生酛はこれを行い、山廃（山卸廃止酛）は省きます。どちらも乳酸を添加せず、蔵付きの乳酸菌を育てる生酛系という点は共通です。
生酛・山廃は必ず濃い味ですか？
濃醇でコクがあると言われることが多いですが、これは傾向であって法則ではありません。近ごろは生酛・山廃でも軽快ですっきり仕上げる蔵が増えていて、味は蔵や設計で大きく変わります。
生酛・山廃はやっぱり燗で飲むべきですか？
温めると旨味がふくらんで酸と釣り合いやすく、ぬる燗（約40℃）から熱燗（約50℃）が薦められることが多いです。ただし燗専用ではなく、冷やして映える銘柄もあります。温度を変えて試すのがおすすめです。
速醸酛とは何が違うのですか？
速醸酛は仕込みの最初に醸造用乳酸を加えて短時間で酸性環境を作る、現在主流の造りです。生酛・山廃は乳酸を加えず、自然の乳酸菌に作らせます。酒母ができるまで速醸は約2週間、生酛系は約1か月と、時間と手間が倍近く違います。
ラベルのどこを見れば生酛・山廃と分かりますか？
「生酛」「山廃仕込」などの表示が、酒母の造り方として書かれています。これは「純米」「吟醸」といった特定名称とは別の軸なので、「山廃仕込 純米酒」のように二つが並びます。二文字を見つけたら、生酛系だと思ってください。

主な参考・出典

  • 大七酒造 公式サイト（生酛造りの解説・微生物の働き）
  • 沢の鶴 酒みづき「日本酒の『生酛造り』とは？」
  • KUBOTAYA（旭酒造）「生酛・山廃・速醸酛」ほか
  • 金井酒造店 蔵元解説「山廃・生酛とは｜速醸との違いと味の傾向」
  • SAKE Street「日本酒の『酒母』とは？」「『山廃』ってどんな日本酒？」「日本酒偉人伝 江田鎌治郎／嘉儀金一郎」
  • SAKETIMES「現役の丹波杜氏が解説！生酛と山廃酛に関する5つの疑問」「日本酒の薫酒・爽酒・醇酒・熟酒とは？」ほか
  • 国税庁「清酒の製法品質表示基準の概要」
  • 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）公式
  • 一ノ蔵 地酒のリエゾン「日本酒にお燗をするのはなぜ？」
  • 車多酒造（天狗舞）／菊姫／木下酒造（玉川）／久保本家酒造（睡龍）／島岡酒造（群馬泉）／竹鶴酒造／下村酒造店（奥播磨）各公式
  • 日本語版Wikipedia「生酛」「山廃仕込み」「江田鎌治郎」
  • 杉井酒造 杉錦「生酛と亜硝酸反応」

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